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Labneh — Geschichten & Rezepte

31. Mai 2015

[by Asisa] Sie lieben Frischkäse. Sie wollen etwas Superleckeres und Supergesundes im Sauseschritt zubereiten. Und Sie tragen Ihre Centjes lieber im Geldbeutel, als sie sinnlos zu verpulvern. Dann wird Ihnen das folgende Rezept gefallen!

Keine Angst vor hausgemachtem Käse

Mein Vater bereitete schon vor vielen Jahren Frischkäse selbst zu. Meine Großmutter ebenfalls – einen etwas härteren und salzigeren Frischkäse der Beduinen, den sie jeden Morgen in Libyen mit frischem Weißbrot, Olivenöl, einem hart gekochten Ei und knallheißem, superstarkem Tee frühstückte. Jetzt bin ich an der Reihe. Ein bisschen spät. Ich hatte zu viel Ehrfurcht vor der Idee, Käse selbst herzustellen. Der Gedanke an komplizierte Garvorgänge, das Erhitzen von Milch unter Zugabe irgendwelcher Mikrokulturen. Käseleibe, die in meiner Wohnung zum Leben heranreifen und möglichst noch vom Wohnzimmer ins Schlafzimmer gerollt werden müssen. Nein, die Käsemacherei stand nicht auf meiner Todo-Liste. Bis mir ein Wort ständig in die Augen fiel: Labneh.

Labneh, Libanon und ganz schlimmes Fernweh

Ich weiß nicht, woher meine Sehnsucht nach unbekannten Sprachen und Orten kommt. Ich weiß nur, dass ich sie ernst nehmen muss. Die niederländische Sprache beispielsweise zog mich seit ich denken kann magisch an, obwohl nichts und niemand in meinem Leben diese Faszination initiierte. Meine Eltern reisten mit mir wie die Wilden nach Italien. Holland? Immer schlechtes Wetter, panierter Fisch und in Fett verendete Kartoffelstreifen. So ungefähr lauteteten die Assoziationen meiner Umgebung. Als ich dann eines Tages im Sommer 2006 das erste Mal meinen Fuß auf Amsterdamer Boden setzte, bebte meine Welt und es war klar: Ich hatte eine neue Heimat gefunden.

Dass mich die gleiche Faszination mit dem Libanon erfüllt, lässt mich also aufhorchen. „Kriege, gefährlich, besser nicht, warum denn Libanon, spinnst Du?“  sagen die anderen. „Romantik, wilde Schönheiten, laue Sommernächte, ominpräsente Sinnlichkeit, betörende Aromen, köstliche Speisen“ sagt mein Herz über dieses Land, das ich nicht kenne und irgendwann bereisen will. Bis dahin mache ich uns eine schöne Hintergrundmusik für die Zubereitung von Labneh an — einem elementaren Grundbestandteil der libanesischen Küche.

Labneh — das Rezept

Es gibt verschiedene Zubereitungsmethoden für diesen orientalischen Frischkäse. Ich präsentiere Ihnen die schnellste und einfachste Version, die in den Ländern der Arabischen Halbinsel gegessen wird: Labneh. Oder kurz: Joghurt-Käse. Oder noch einfacher: Lecker Frischkäse!

Für das Grundrezept benötigen Sie

  • 12-24 Stunden Reifezeit,
  • einen großen Topf vollfetten Joghurt, idealerweise griechischen Joghurt,
  • ein Käsetuch*,
  • Garn
  • ein Sieb und eine Schüssel**,
  • Salz
  • und ein sehr gutes, kalt gepresstes Olivenöl.

* Sie finden dieses Tuch auch unter den Bezeichnungen Passiertuch, Durchseichtuch, Knödeltuch und Quarktuch zum Bestellen online. Achten Sie darauf, nicht mehr als maximal 4 € für ein solches Tuch zu bezahlen. Alles andere ist Nepp.

** Nehmen Sie unbedingt ein Plastiksieb. Wenn Sie eins aus Glas haben, umso besser. Ich habe Plastik komplett aus meinem Haushalt verbannt, erstens weil es kotzehässlich ist und zweitens, weil es kotzeungesund ist. Mit Ausnahme der Salatschleuder, weil es die nur aus Kunsstoff gibt und mit Ausnahme eines Siebs, weil Alusiebe in Verbindung mit Joghurt beschlagen und rostig werden.

Legen Sie ein sauber gekochtes Käsetuch in das Sieb und geben Sie den Joghurt darauf. Drehen Sie das Tuch langsam an der Spitze zusammen und befestigen Sie es mit einem Küchengarn oder einer anderen sauberen, nicht färbenden Schnur, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen darf. Hängen Sie den zu einem Säckchen gezirbelten Joghurtsack mit einer Schüssel darunter zum Abtropfen des Wassers auf. So zum Beispiel:

In the fridge

Am Anfang, zwischendurch und am Ende der Reifedauer das Sackerl je einmal sanft mit sauberen Händen andrücken, um das Austreten des Wassers etwas zu forcieren. Achten Sie darauf, dass die Joghurtmasse hierbei möglichst nicht austritt. Legen Sie das Knäuel dann in eine kleine Schale in den Kühlschrank oder, wenn Sie Platz haben, in ein Plastiksieb mit einer Schale zum Auffangen des Wassers darunter. Das austretende Joghurtwasser können Sie mit Meersalz würzen und kalt trinken. Schmeckt wie Ayran und tut gut gut wie Ayran, insbesondere an heißen Sommertagen!

Labneh 1

Wenn Sie Ihren Frischkäse cremig mögen, ist Ihr Labneh nach 10 – 12  Stunden fertig. Wer ihn etwas fester mag, fährt erst nach insgesamt 24 Stunden wie folgt fort: Den Sack mit sauberen Händen öffnen und den Käse in eine saubere Schale legen. Mit einer sauberen Gabel glatt streichen, mit Meersalz würzen und abschließend mit einem sehr guten, kalt gepressten Olivenöl begießen. Und zwar großzügig. Der Zauber geht mit dem Olivenöl Hand in Hand. Kein Zauber ohne das Öl. Und das Öl muss exzellent sein!

Das war’s. Sie haben Ihren ersten eigenen Frischkäse zubereitet. Genießen Sie ihn pur und mit allen Sinnen. Lassen Sie ihn wirklich erstmal so, wie er ist. Dann können Sie nach Herzenslust verfeinern!

Labneh 2

Labneh 3

Labneh 4

Labneh als Frischkäse fürs Schnittchen

Ein richtig schönes, traditionell deutsches Abendbrotfeeling erzeugen Sie unter Zugabe von Selleriesalz oder Gewürzsalz (das Gute aus dem Bioladen ohne Glutamat!) anstelle des Meersalzes sowie Liebstöckel, Schnittlauch und etwas frische Petersilie — alles frisch und fein gehackt in den Käse geben, aufs Brot oder Knäcke geben, fertig! Und köstlich! Wer will, gibt Radieschen, Gurken, Karottenstreifen, Kohlrabistücken oder was immer das Rohkost-Herz begehrt dazu!

Labneh 5

Labneh 6

Labneh mit Za’atar

Für den klassisch libanesischen Twist sorgt eine Gewürzmischung der nordafrikanischen, türkischen und Nahost-Küche, die Sie auf Ihren mit Salz und Olivenöl angerichteten Labneh geben. Die Rede ist von Za’atar, einem Mix aus Gewürz-Sumach, Zahtar, Salz und geröstetem Sesam. Sie finden diese Gewürzmischung beim Araber oder Türken Ihres Vertrauens. Besuchen Sie den mal wieder. Und nehmen Sie bei der Gelegenheit frisches libanesisches Fladenbrot mit und einen heftigen, losen Schwarztee. Lackieren Sie sich die Fingernäbel mit Rouge Noir von Chanel, kochen Sie den Tee schön stark mit ordentlich viel braunem Zucker, bestreichen Sie das Fladenbrot mit Labneh und besprinkeln Sie es mit Za’atar. Und dann träumen Sie sich weg! Träumen Sie und schwelgen Sie! Wie Sie in der nordafrikanischen Wüste in einem Zelt mit Beduinen sitzen, Tagine essen, reden und lachen, bis die Sonne untergeht und Sie unter sternenklarem Himmel einschlafen.

Labneh 7

Tee in der Wüste

Labneh mediterran

Verschmelzen Sie verschiedene Protagonisten der italienischen Küche mit Labneh. Ein paar frische Basilikumblätter, Olivenöl und Tomaten zum Beispiel reichen schon aus, um ein herrliches Sandwich zu machen. Oder probieren Sie folgendes Rezept: Schneiden Sie eine tolle warme Focaccia auf, bestreichen Sie sie royal mit Labneh und dann mit einer Lage frischem, echtem Pesto (das als Pesto ausgewiesene Zeug in Gläsern aus dem Supermarkt ist kein Pesto. Machen Sie Ihr Pesto selbst oder kaufen Sie es frisch) und bedecken Sie das Ganze mit ganz ganz tollen, süßsauren Tomaten. Die müssen Sie echt suchen, viel Spaß dabei. Ich hab meine hier gefunden. Noch etwas Meersalz auf die Tomaten und ein bisschen groben schwarzen Pfeffer. Die Foccaccia schließen. Und dann beißen Sie da rein. Am besten im Sitzen und mit einem guten Glas in unmittelbarer Nähe.

Labneh 8

Labneh Sandwich

Auch geil: Labneh mit Salat

Holen Sie sich frischen Fenchel vom Biobauern, schneiden Sie den in ganz feine Scheiben, geben Sie, wenn Sie es mögen, frischen Dill dazu, auf jeden Fall aber supergutes, kalt gepresstes Olivenöl, Meersalz und groben schwarzen Pfeffer und frischen Zitronensaft. Auf einen Teller daneben stellen Sie ein Glas mit in Olivenöl eingelegte, sehr gute Artischocken. In das Brotkörbchen irgendein tolles Brot. Echtes französisches Baguette zum Beispiel passt super. Dann eine Schale Labneh, nur mit Meersalz und Olivenöl. Und einen eiskalten Gewürztraminer. Haha! Schönen Abend!

Labneh als Ersatz für Pseudo-Frischkäse

Jeder kennt ihn. Den Frischkäse aus dem Kühlfach mit Lachs, Rettich, Kräutern oder anderen vielversprechenden Zutaten. Ein genauer Blick auf die Packung verrät jedoch schnell, dass dieser „Käse“ weder Lachs, Rettich oder andere vielversprechende Zutaten enthält, stattdessen aber viele weitere Zutaten, die nichts in unserem Körper zu suchen haben. Wer Lust auf Frischkäse mit echten Zutaten hat, wie bespielsweise Lachs, der toastet eine frische Scheibe tolles Brot vom Markt, bestreichet sie mit Labneh und belegt Sie dann, jetzt halten Sie sich fest, mit einer Scheibe geräucherten Lachs! BOOM! Nach Belieben mit frischen Chilis, Zitrone und etwas Meersalz verfeinern!

Labneh aus Ziegenmilch, Schafsmilch oder Nussmilch

Wer Lust auf Abwechslung hat, findet mit anderen Joghurts aus Kuhmilch neue Geschmacksvariationen. Schafmilch oder Ziegenmilch schaffen ganz neue Geschmackserlebnisse und bieten eine tolle Möglichkeit, den hausgemachten Frischkäse immer wieder neu zu erfinden. Freunde der veganen Kost setzen verschiedene Nüsse und Saaten wie Cashewkerne und Mandeln mit Wasser zu Milch an und stellen unter Zugabe weiterer Zutaten rein pflanzliche Variationen her. Ich habe das noch nicht getestet — hier ein Rezept.

Mein Tipp: Starten Sie ganz einfach mit einem großen Topf vollfettem griechischen Joghurt. Wenn Sie Feuer fangen, finden Sie Ihren Weg selbst! Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen und jede Menge köstlicher Momente mit Ihrem selbstgemachten Labneh!

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